Usturoiul este un ingredient capricios care își schimbă instantaneu caracterul în funcție de expunerea la căldură.
Aruncați-l în uleiul încins chiar de la început și într-un minut veți obține o substanță acră, amară, care poate strica întreaga mâncare, relatează corespondentul .
Adăugați-l chiar la sfârșit și spiritul său înțepător și crud va domina toate celelalte arome. Secretul este sincronizarea, înțelegerea exactă a aromei de care aveți nevoie.
Dacă scopul este o dulceață moale, caramelizată, cu o ușoară dâră de usturoi care unește toate componentele tocăniței, atunci usturoiul trebuie să fie rumenit literalmente câteva secunde. Tocați-l și trimiteți-l în ulei după ceapă, când devine transparent, dar cu un minut înainte de a adăuga legumele principale sau carnea.
În timpul acestei ferestre scurte, va avea timp să își piardă ascuțimea, să dea aromă uleiului, dar nu va avea timp să treacă linia fatală a arderii. Este o poveste complet diferită dacă gătiți, de exemplu, muguri de usturoi sau prăjiți cartofi cu usturoi.
Aici puteți opta pentru un truc riscant, dar spectaculos. Zdrobiți cuișoarele întregi cu partea plată a unui cuțit și prăjiți-le în mult ulei la foc mediu până devin ușor aurii.
Apoi scoateți-le – și-au îndeplinit misiunea saturând uleiul cu întreaga lor ființă. Acest ulei aromat va fi baza preparatului.
Există o a treia cale – usturoiul ca un accent luminos. În acest scop, se toacă fin sau se dă pe răzătoare și se introduce aproape chiar înainte de stingerea focului, în vasul deja gătit.
Căldura va fi suficientă pentru a atenua iuțeala, dar va păstra buchetul viu, revigorant. Acest preparat se potrivește foarte bine în legumele fierte, sosurile cu smântână sau carnea înăbușită când este aproape gata.
Experiența personală m-a învățat că forma usturoiului este la fel de importantă ca și momentul. Un cuișor întreg va da doar un indiciu, zdrobit va da o aromă intensă, tocat mărunt va da randament maxim.
În gazpacho-ul spaniol, de exemplu, usturoiul nu este tratat termic deloc, ci frecat într-un mortar cu sare atunci când este rece, producând un sunet curat, arzător. Așadar, data viitoare când începeți o friptură, opriți-vă pentru o secundă și întrebați-vă: ce rol ar trebui să joace usturoiul în această performanță?
Va fi un fundal unificator modest sau o parte solo îndrăzneață? Momentul în care intră în scenă depinde de răspuns.
Este o decizie simplă, dar care separă o masă gătită acasă de un fel de mâncare cu adevărat bine gândit, în care fiecare ingredient sună la timpul său. Bucătarii vorbesc adesea despre simțul lor al sincronizării, iar usturoiul este cel mai bun exercitant al acestuia.
Odată ce înveți cum să îl manipulezi, nu mai ești doar un condiment, ci un instrument multifuncțional. Nu-ți mai este frică de el și începi să te joci cu el, extrăgând dintr-un singur cuișor o întreagă gamă de nuanțe – de la blând la feroce. Iar friptura ta va cânta într-un mod cu totul nou.
Citește și
- De ce bucătarii profesioniști sărează apa pentru paste cu atâta generozitate: marea în bucătărie ca ingredient principal în paste
- Cum să marinați kebab: de ce produsul din lapte acru este secretul dvs. pentru o frăgezime absolută
