Nevoia de a tăia imediat o friptură la grătar sau o șuncă roșie este ca nerăbdarea unui copil, dar strică întregul demers.
Sucul care ar trebui să rămână în interiorul fiecărei felii se va vărsa pur și simplu pe masa de tăiat într-o baltă înșelătoare, lăsând carnea uscată și dezamăgitoare, relatează .
Munca invizibilă nu s-a terminat, chiar și atunci când vasul a fost deja scos de pe foc. Tratamentul termic face ca fibrele musculare să se contracte, împingând umezeala spre centrul bucății.
Dacă îl tăiați imediat, umiditatea nu are unde să se ducă decât afară. O scurtă pauză, sub gluga de folie obligatorie, permite fibrelor să se relaxeze puțin.
Sucul, ca o maree, se răspândește uniform pe tot teritoriul interior, îmbibând fiecare celulă. Timpul de odihnă nu este o abstracție, ci este direct legat de dimensiune.
O friptură subțire la tigaie va necesita doar cinci până la șapte minute, în timp ce o pasăre mare sau o friptură de vită se poate „coace” până la patruzeci de minute. Acest lucru nu este de temut, căldura reziduală va aduce carnea la temperatura ideală înainte ca aceasta să se răcească.
Principalul lucru este să nu o atingeți, doar să o lăsați să stea liniștită și caldă. Acest principiu funcționează cu absolut orice proteină: de la piept de pui la friptură de pește.
Peștele, este adevărat, se odihnește doar câteva minute, altfel textura sa delicată va începe să se fărâmițeze. Dar chiar și aceste minute fac o diferență dramatică. Veți vedea diferența: suprafața rămâne delicios de crocantă, în timp ce interiorul păstrează suculența pentru care a fost conceput.
Un măcelar pe care îl cunosc a comparat procesul cu un vin bun care trebuie lăsat să respire în pahar. Agresiunea a trecut, acum este timpul pentru o integrare subtilă a aromelor și sucurilor.
Pe măsură ce tăiați în carnea odihnită, veți observa că este mai maleabilă și mai aromată. Aceasta nu este imaginația dumneavoastră, ci un fapt fizic real.
Așa că data viitoare, exercitați reținerea care separă amatorul de cunoscător. Acoperiți carnea gătită, îndepărtați-vă de aragaz, ocupați-vă de aranjarea mesei sau de prepararea unui sos.
Această pauză nu este doar o recomandare, ci un acord obligatoriu, final, în simfonia gătitului corect. Felul de mâncare se maturizează literalmente în fața ochilor dumneavoastră, devenind exact ceea ce ați visat.
Citește și
- Când să pui usturoi într-o friptură: greșeala în secunde care separă amăreala de dulceață
- De ce bucătarii profesioniști sărează apa pentru paste cu atâta generozitate: marea în bucătărie ca ingredient principal al pastelor
