S-ar părea că zahărul în sosul de roșii este aproape un sacrilegiu culinar, o stratagemă pentru a repara roșiile proaste.
Dar uitați-vă atent la rețetele nonna italiene și aproape sigur veți găsi un vârf de cuțit de zahăr acolo, relatează un corespondent .
Nu este vorba despre îndulcire, ci despre construirea unui profil aromatic complex în care zahărul acționează mai degrabă ca un diplomat decât ca un agresor. Acidul din care sunt bogate roșiile, în special cele conservate sau în afara sezonului, se comportă dur și unilateral pe limbă.
Pixabay
Acesta înfundă celelalte arome și lasă o senzație de înțepenire. Cantitatea minimă de zahăr nu face sosul dulce, ci doar îndulcește atacul acid, permițând aromelor subiacente să iasă la iveală: ierburile busuiocului, iuțeala usturoiului, umami-ul pastelor în sine.
Cuvântul cheie aici este „ciupit”. Vorbim despre o cantitate de pe vârful unui cuțit sau chiar mai puțin, literalmente câteva cristale. Uneori este suficientă doar frecarea peretelui oalei cu o bucată de morcov în timpul fierberii, zaharurile sale naturale vor face aceeași treabă mai grațios.
Unii bucătari folosesc o jumătate de linguriță de miere sau chiar o bucată de ciocolată mai degrabă decât zahăr pentru acest lucru. Această tehnică funcționează mai degrabă ca un catalizator decât ca ingredient principal.
Nu ar trebui să aibă gust. Dacă puteți simți clar gustul de dulce după adăugarea acestuia, ați exagerat și echilibrul este iremediabil pierdut.
Singura modalitate de a corecta acest lucru este creșterea volumului de bază de roșii sau o picătură de oțet balsamic bun pentru contrapunct. Același principiu se aplică la multe alte feluri de mâncare în care este necesară armonizarea.Sauerkraut sau borscht, unele vinaigrete, chiar și varza tocată – peste tot o fracțiune microscopică de zahăr poate acționa ca acea atingere magică. Nu creează o aromă nouă, ci pune aromele existente la locul lor și le face să strălucească.
Așadar, atunci când vă pregătiți următorul sos, nu vă grăbiți să demonizați zahărul. Tratați-l ca pe un condiment, la fel de important ca sarea și piperul. Încercați o rețetă de bază fără el, apoi adăugați acel vârf de cuțit și încercați din nou.
Diferența va fi subtilă, dar semnificativă – sosul va deveni rotund, întreg și matur, complex. Aceasta este magia echilibrului, disponibilă pentru toată lumea.
Citește și
- Cum să alegeți uleiul de prăjit: punctul de fum și alți parametri neobservați care decid totul
- De ce carnea trebuie să se odihnească: fizica suculenței pe care toată lumea o ignoră înainte de feliere
